乳酸菌のすべて

ヨーグルトを加熱したら乳酸菌は死滅する?

ヨーグルトは、基本的に常温か冷たい状態で食べることがほとんどでしょう。
しかし、一部ではホットヨーグルトをはじめとする加熱するアレンジ方法もあります。
乳酸菌を多く含む食品として知られていますが、加熱すると乳酸菌はどうなるのでしょうか。
今回は、その点についての詳細をご紹介します。

ヨーグルトを加熱したら乳酸菌は死滅する?

40度以上で死滅していく

乳酸菌は熱に対しての耐性が皆無というわけではなく、40度までは生きていけます。
むしろ、40度程度は最も発酵の作用や乳酸菌そのものの増殖に適している温度なのです。
40度というのは乳酸菌が活動している腸内と同等の温度であり、これが理由となります。
そのため、ヨーグルトの増殖を促進させてより多くの乳酸菌を取り入れることができるのです。
この温度が最も乳酸菌に適している温度と述べましたが、これ以上の温度になると徐々に死んでしまいます。
60度であれば30分程度で死んでしまい、100度であればたった数秒で死んでしまいます。
ご覧の通り、温度が上昇するにつれ短時間で死滅しやすくなっており、乳酸菌は熱に強い菌とはあまりいえません。
この理由はお気付きの方も多いかもしれませんが、40度以上の温度は腸内はもちろん、体内では自然には起こり得ない以上な温度だからです。

加熱をするアレンジは、40度まで

先述のように、乳酸菌は40度以上で死滅してしまうため、ホットヨーグルトなどの加熱を行うレシピを作る場合は40度を超えないように注意することが重要になります。
雑菌による体調への影響を心配するあまり、加熱をしすぎてしまうのはかえってせっかくの乳酸菌による効果を減らしてしまっているというわけです。
乳酸菌を特に重要視しておらず、ヨーグルトの味を楽しむことができれば良いという場合は、40度以上の加熱をしても何ら問題はありません。

保存方法に注意しつつ、適度な加熱を実践してみよう

体温に近い温度である40度が最も乳酸菌には適しているわけですが、疑問になりがちなのが「それなら冷蔵保存よりも常温保存の方が良いのでは」という点です。
確かに冷蔵保存よりも暖かい環境なので、乳酸菌が発酵を進めるのは確かです。
ヨーグルトは保存食の一つなので、数日常温保存しただけであれば特に問題はありません。
ただ、発酵が進むことから酸性度がより高まるので酸っぱい味が強くなってしまいます。
酸味が強くなっても大丈夫だという方は特に問題はないですが、苦手だという方は冷蔵庫に入れて保存することで、発酵による酸化のスピードを遅らせるように気をつけましょう。

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